名古屋・鮪仲卸の一日 ｜ カネイ商店の仕事

名古屋の鮪屋「カネイ商店」です。

今回は、カネイ商店の一日の流れをご紹介します。
普段あまり知られていない、仲卸の仕事の一部です。

AM 2時頃 / 加工場から始まる

カネイ商店の一日は、加工場から始まります。

まずはその日の段取りの確認や、以前仕入れた鮪の状態を見ながら作業を行います。

捌いたり、仕分けなどを進め、その日の動きを確認・整えてから競りへ向かいます。

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AM 4時頃 / 名古屋中央卸売市場 本場へ

準備を終えると、
名古屋中央卸売市場 本場へ向かいます。

市場にはその日入荷した鮪が並び、競りが行われます。

尾の断面や身質、脂の状態などを見ながら、その日の鮪を見極めていきます。
短い時間の中で判断するため、経験がそのまま仕入れに表れる場面でもあります。

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AM 5時半頃 / 鮪の運搬

競りで仕入れた鮪は、トラックで加工場へ運びます。

大きな鮪になると一人では扱えず、複数人での作業になります。
ただ運ぶだけではなく、鮪に負担をかけないよう、動かし方や置き方にも気を配ります。

衝撃を与えないよう細心の注意を払いながら、良い状態を保ったまま次の工程へと繋げていきます。

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AM 5時半頃 / 加工場での解体

加工場へ戻ると、仕入れた鮪を解体していきます。

鮪は大きさや状態によって扱い方が変わるため、

・温度管理
・包丁の入れ方
・解体のタイミング

などに注意しながら作業を進めます。

鮪の状態を見極めながら、できるだけ良い形で次へ繋げていきます。
同じ鮪でも扱い方一つで仕上がりは変わるため、その時の状態に応じた判断が求められます。

解体は単なる作業ではなく、鮪の価値を引き出す工程でもあります。

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AM 6時頃 / 柳橋中央市場での販売

解体した鮪は、飲食店への卸のほか、
名古屋駅近くの柳橋中央市場の店舗でも販売しています。

料理人の方だけでなく、一般のお客様にも鮪をご購入いただけます。

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AM 9時頃〜 / 配達・納品

解体した鮪は、柳橋中央市場での店頭販売後、各飲食店様へ配達を行います。
お店ごとの納品の時間や使い方に合わせて、できるだけ良い状態でお渡しできるよう心がけています。

仕入れから解体、そしてお客様のもとへ届くまでを一つの流れとして考え、丁寧に繋いでいます。

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名古屋の鮪屋 カネイ商店

カネイ商店は1950年創業、4代目が店を守る鮪仲卸です。

仕入れた鮪をどう扱うかだけでなく、
その鮪がどんな方に届き、どんな料理として出されるのか。

その一皿の先にある時間や笑顔まで思い描きながら、
日々の仕事をしています。
一本の鮪の先にある価値を大切にしています。

名古屋で美味しい鮪をお探しの際は、ぜひカネイ商店へ。
お待ちしております。