名古屋の鮪屋「カネイ商店」です。
先日、名古屋中央卸売市場 本場に213kgの本鮪が入荷し、カネイ商店が競り落としました。
数字や写真だけではなかなか伝わりませんが、実際に目の前にするとかなりの大きさです。
200kgを超える鮪は市場でもそう多くはなく、現場でも自然と目を引く存在です。
競り前に見るポイント
鮪の仕入れは競りの前から始まっています。
並べられた鮪を前に、
・尾の断面
・身の色合い
・脂の入り方
・皮目や張り
などを確認し、見極めます。
特に本鮪は個体差が大きく、同じ産地でも品質は一尾ごとに大きく異なります。
そのため、短い時間の中でどれだけ情報を読み取れるかが重要になります。
名古屋の競りと判断
名古屋中央卸売市場 本場の鮪の競りは、一番高い値を付けた人が落札する「一発競り」の形です。
迷っている時間はなく、事前に見た情報と相場感をもとに、瞬時に判断する必要があります。
213kgクラスになると単価も上がるため、より慎重な見極めが求められます。
213kgの鮪の大きさ
213kgの鮪は、運搬も一苦労です。
2人以上で扱う必要があり、加工場へ運ぶだけでも手間と経験が必要になります。
サイズが大きい分、部位ごとのバランスや脂の乗り方も重要で、解体して初めて見えてくる部分も多くあります。
長崎県産 213kg
解体と扱い
仕入れた鮪は加工場へ運ばれ、解体されますが、
一本ごとに状態を見て、解体のタイミングを決めています。
すぐに扱うもの、寝かせるもの。
その見極めも仕事の一つとなります。
200kgを超える大きな鮪ほど温度管理や扱いが重要で、解体の時は身に負担をかけないよう注意しながら作業を行います。
その後、状態を見ながら各部位に分け、寿司店や料理店へ卸していきます。
また200kgを超えるような鮪も、
柳橋中央市場の店舗でも販売しています。
普段はなかなか出会えないような鮪ですが、ご家庭でもお楽しみいただけます。
機会があれば、ぜひ一度味わってみてください。
仲卸として大切にしていること
カネイ商店では、仕入れから加工、販売まで一貫して鮪に向き合っています。
仲卸の仕事は、鮪を仕入れて終わりではありません。
その鮪をどう扱うか、そしてその先でどんな料理となり、どんな方のもとへ届くのかまでを思い描きながら扱うことを大切にしています。
名古屋中央卸売市場で見た状態をもとに、この鮪が一番良い形でお客様に届くように、扱い方を変えます。
温度、包丁の入れ方、切り分けるタイミング、、、
わずかな違いで鮪の状態は変わります。
仲卸の仕事は、仕入れだけでなく、その鮪をどう活かすかまで含めての仕事だと考えています。
４代続いてきた仲卸として、一本一本の鮪を丁寧に扱い、安心して使っていただける状態で届けることを心がけています。
株式会社 カネイ商店
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